炙り鱧の名水仕込の出汁鍋

鍋の謎解き(24)の答え

骨切り包丁。舌触りに小骨が感じないほど細かく切るための包丁であり、鱧切り包丁とも言うそうです。

お召し上がり方 -Recommendation-

１. 出汁をすべて鍋に入れ、中火でゆっくりと出汁の旨みを引き出します
２. 沸騰したら鱧を出汁にくぐらせてお召し上がりください
※お好みで野菜等を加えていただいてもおいしくお召し上がりいただけます
※〆の平うどんは、事前に茹でておくと塩分が落ち、上品な味わいに仕上がります。
（茹で時間：熱湯で約8分）

＜解凍方法＞
・鱧：冷蔵庫で約8時間、ぽん酢：冷蔵庫で約2時間
※常温解凍など急速に解凍する場合、ドリップが出る可能性があります
※出汁は冷凍のまま鍋に入れて火にかけても大丈夫です

＜注意事項＞
※煮え立ち、出汁が少なくなってきたら適度に湯を足してください
※解凍後はなるべく早くお召し上がりください。

 

鍋奉行のひと言 -Advice-

〆に鱧うどんをする場合、梅やスダチを入れていただくとさっぱりとした味わいに仕上がります。

 

商品説明

夏の風物詩で花を咲かせてみませんか？

西日本の比較的温暖な海水で育つ鱧（ハモ）は、特に漁獲量が多い瀬戸内産をご用意。
産卵期を迎える初夏の頃と産卵期を終えて栄養を蓄える秋頃が旬と云われており、夏の風物詩としても人気です。

鱧が日本の食卓に上がるようになった歴史はとても古く、縄文時代から食べられてきたとも云われており、平安時代には干物として朝廷に献上されていた記録が、江戸時代中期の文献には鱧のさまざまな調理法の記録が残っており、古くから愛されてきた魚です。

外見とは裏腹に、味わいは淡白で非常に上品です。
淡白ながら旨味があり、食通にも好まれる美味な鱧は、ビタミンAを豊富に含んでいるため、夏バテ防止や貧血予防、眼精疲労回復、風邪予防などのさまざまな効果が期待できます。

骨が非常に多いため、そのままで食べることはできず、職人の技で骨切りという皮一枚でつながるように細かく切り込みを入れて下処理を施します。そして皮目を少し炙ることで、臭いを抑えるとともに香ばしさを演出しています。

骨切りした鱧は熱湯に通すと、身が白い花のように開き、その姿から初夏に咲く牡丹に例えて「牡丹ハモ」と呼ばれています。

特製出汁は、大阪・島本町が誇る名水百選にも選ばれているミネラル分が豊富な「水無瀬神宮の御神水」を使用し、淡泊で上品な味わいの鱧に合うよう、ほんのり昆布の旨み感じる出汁に仕上げています。

特製ぽん酢も「水無瀬神宮の御神水」を使用。
素材にこだわり、昆布や鰹節、しいたけなどの自然素材で出汁を抽出。
出汁を効かせることで、酸味を抑えました。
口当たりが重たく感じる硬水の特徴を、柚子やすだちの柑橘をあわせることで軽く仕上げました。

味のアクセントとして鍋用にお作りした特別な『鍋ふりかけ』をおかけください。
それまでの味とは一風変わった、上品なぴりっとした味わいに。

〆には、小麦粉が持つ本来の甘みと香りを限界まで引き出すため、
油を使わずに吉野葛を麺の表面に塗付し、熟成と乾燥を重ねた
職人の技が光る、しなやかでつるつるとした食感の手延べ平うどんに、
鱧をあわせていただくと、極上の「鱧うどん」としてお愉しみいただけます。

ご家族やご友人、大切な方と栄養たっぷりの“牡丹ハモ”を咲かせてご堪能ください。